Vinnsluflokkar
Mun hærra hlutfall af svínakjöti fer til framleiðslu á unnum kjötvörum en af öðrum kjöttegundum. Það er notað til framleiðslu á skinkum, áleggspylsum, matarpylsum, hrápylsum, kæfum og paté. Segja má að hefðbundin kjötvinnsla byggist á nýtingu svínakjöts. Við úrbeiningu er það flokkað mun nákvæmar í vinnsluflokka en annað kjöt og sem dæmi má nefna að í Þýskalandi eru yfir tuttugu vinnsluflokkar. Íslenska flokkunin byggir á þeirri flokkun en er mun einfaldari. Sömu númer eru notuð í Þýskalandi og Danmörku en vegna einföldunarinnar vantar í íslensku flokkana S IV og S VI. Kjötið er flokkað eftir magni vöðva, fitu og bandvefs og staðsetningu fitu á skrokknum. Flokkarnir S I og S II eru mest notaðir í alls konar skinkur, S III er pylsuefni og S V, S VII og S VIII er mismunandi flokkar fitu. S V er notað í áleggspylsur, S VII er notað í alls konar farsvörur, kæfur og paté en S VIII sem er harðasta fitan er notuð í hrá pylsur. Taflan hér að neðan sýnir dæmigerða samsetningu vinnsluflokkanna.
Vinnsluflokkar S I S II S III S V S VII S VIII
% vatn 73,9 70,9 70,3 39,5 6,9 8,3
% prótein 20,7 19,2 19,2 10,1 2,1 4,2
% kollagen 0,7 1,3 1,8 0,9 1,1 2,3
% fita 4,0 9,2 9,9 50,0 89,9 86,4
% magurt kjöt 100,0 96,5 96,5 50,7 0,0 4,6