Kjötbókin

Eru unnir úr úrbeinuðum unghænulærum með fituinnihaldi 2 – 4%. Vöðvinn er skorinn í 2 x 3 sm bita. Alifugla gúllas er marinerað til að tryggja geymsluþol og stöðugt útlit. Algengt er að gúllasið sé látið liggja í marineringarpækli sem innihedur 0,6% salt, 0,3% sykur og sýrustillandi efni til vatnsbindingar.