Kjötmat

Um kjötmat

Við hvert sláturhús starfa kjötmatsmenn sem eru starfsmenn sláturleyfishafa, en bera faglega ábyrgð gagnvart Matvælastofnun sem sér um þjálfun þeirra og gefur út starfsleyfi. Matvælastofnun hefur yfirumsjón með kjötmati í sláturhúsum og samræmingu þess og úrskurðar með yfirmati í ágreiningsmálum sem upp koma. Að lokinni heilbrigðisskoðun er skylt að meta alla skrokka. Kjötmatið, þ.e. flokkun skrokka eftir kyni, aldri, holdfyllingu og fitu, gegnir veigamiklu hlutverki sem undirstaða verðlagningar og viðskipta með kjöt og til upplýsingar fyrir búfjárræktina.

Í kjötmatsreglugerðinni (R882/2010) segir m.a. um hlutverk Matvælastofnunar (stytt):

Matvælastofnun skal:

  • hafa forystu með mótun á reglum um gæðamat og flokkun á kjöti
  • skipuleggja námskeið fyrir kjötmatsmenn
  • meta hæfni þeirra og setja þeim erindisbréf
  • leiðbeina þeim og samræma störf þeirra með reglubundnum hætti
  • skera úr ágreiningi um gæðamat og störf kjötmatsmanna
  • framkvæma yfirmat samkvæmt rökstuddri beiðni kaupanda eða seljanda
  • sjá til þess að safnað sé upplýsingum um gæðamat á kjöti og að þær séu til reiðu á aðgengilegu formi

 

Matsreglur

Nýtt matskerfi fyrir nautgripakjöt, EUROP-mat, hefur verið tekið upp með breytingu á reglugerð nr. 882/2010 um gæðamat, flokkun og merkingu sláturafurða. Breytingin tók gildi 1. júlí 2017. EUROP-matið gefur kost á nákvæmari flokkun en það séríslenska kerfi sem hefur verið í notkun síðan 1994, einkum á nákvæmari flokkun eftir holdfyllingu.

EUROP-matið er hugsað sem 15 flokka kerfi, annars vegar flokkun í holdfyllingu, hins vegar í fitu. Talað er um fimm aðalflokka í hvoru tilviki.

Holdfyllingarflokkarnir eru auðkenndir með bókstöfunum E U R O P, þar sem E er best og P lakast. Fituflokkarnir eru auðkenndir með tölustöfunum 1 2 3 4 5 eftir aukinni fitu. Hverjum flokki er hægt að skipta í þrjá undirflokka með plús og mínus (efri, miðju, neðri), t.d. O+, O, O- í holdfyllingu og 2+, 2, 2- í fitu. Skrokkar af öllum nautgripum eldri en þriggja mánaða verða metnir á sama hátt samkvæmt EUROPmatinu, óháð aldri og kyni. Mat á ungkálfum (UK) að þriggja mánaða aldri verður óbreytt.

Stór hluti skrokka af íslenska mjólkurkúakyninu flokkast í holdfyllingarflokkana O og P. Nánari sundurgreining fæst með því að nota undirflokka í lægri holdfyllingar- og fituflokka.
Frá 1. júlí 2017 eru þessir flokkar í notkun:
Holdfylling: E, U, R+, R, R-, O+, O, O-, P+, P, P- (11 flokkar)
Fita: 1-, 1, 1+, 2-, 2, 2+, 3-, 3, 3+, 4-, 4, 4+, 5 (13 flokkar)

Flokkun eftir aldri og kyni

UK: Ungkálfakjöt

  • Yngri en þriggja mánaða

a) Ungkálfakjöt

    • UK 1     Séu þeir vel útlítandi og ekki léttari en 30 kg.
    • UK 2    Séu þeir svipaðir í útliti og UK 1 og vega 15-29 kg
    • UK 3    Séu þeir af nýfæddum kálfum og vega innan við 15 kg eða af kálfum allt að þriggja mánaða aldri
      sem vegna rýrðar og útlits komast ekki í UK 1 eða UK 2, þótt þyngd leyfi.

b) Alikálfakjöt, ungneytakjöt, bolakjöt, ungkúakjöt og kýrkjöt. Skrokka af gripum í þessum flokkum skal meta samkvæmt EUROP-kerfi eftir holdfyllingu annars vegar og fitustigi hins vegar.

AK: Alikálfakjöt

  • Þriggja mánaða að tólf mánaða

UN: Ungneytakjöt

  • 12-30 mánaða (naut, uxar,kvígur sem ekki hafa borið)

N: Bolakjöt

  • Naut og uxar, eldri en 30 mánaða

KU: Ungkýr

  • 31-48 mánaða og kvígur sem ekki hafa borið

K: Kýr

  • Eldri en 48 mánaða
Holdfyllingarmat
Stafur Holdfylling Lýsing
E Afburða góð Allar útlínur sérlega kúptar
Læri: Afburða vöðvavöxtur, allar útlínur afar kúptar.
Hryggur: Mjög breiður og kúptur, alveg fram að bóg.
Bógur: Útlínur mjög kúptar.
U Sérlega góð Allar útlínur kúptar
Læri: Sérlega góður vöðvavöxtur, allar útlínur kúptar.
Hryggur: Breiður og kúptur, alveg fram að bóg.
Bógur: Greinilega kúptur.
R Góð Allar útlínur allar a.mk. beinar
Læri: Góður vöðvavöxtur, allar útlínur a.m.k. beinar.
Hryggur: Þykkur og vel fylltur, getur þynnst við bóg.
Bógur: Jafnfylltur, útlínur a.m.k. beinar.
O Allgóð eða sæmileg Útlínur nokkuð beinar eða lítillega íhvolfar
Læri: Nær beinar eða lítillega íhvolfar útlínur, allgóður vöðvaþroski.
Hryggur: Nær beinar eða lítillega íhvolfar útlínur, sæmilegur vöðvaþroski.
Bógur: Nær beinar eða lítillega íhvolfar útlínur, sæmilegur  vöðvaþroski.
P Rýr Allar útlínur íhvolfar eða mjög íhvolfar
Læri: Innfallin eða mjög innfallin, rýrir vöðvar.
Hryggur: Þunnur, innfallinn með útistandandi beinum.
Bógur: Flatur og með útistandandi beinum.
Fituflokkar

Tölustafur           Fita                      Nánari lýsing

1       Engin eða mjög lítil             Utan á skrokk: Engin fita eða vart sjáanleg.

Innan á skrokk: Ekki sýnileg fita á milli rifbeina.

2       Lítil                                         Utan á skrokk: Þunnt fitulag þekur hluta skrokks                                                                              nema helst á bógum og lærum

Innan á skrokk: Kjöt sýnilegt á milli rifbeina

3       Meðal                                     Utan á skrokk: Fitulag þekur mestan hluta                                                                                          skrokksins, kjöt þó sýnilegt á bógum og lærum.

Innan á skrokk: Kjöt enn sýnilegt á milli rifbeina.

4       Mikil                                       Utan á skrokk: Þykkt fitulag þekur næstum allan                                                                               skrokkinn.

Innan á skrokk: Kjöt á milli rifbeina fitusprengt.                                                                               Veruleg fitusöfnun   í brjóstholi.

5       Mjög mikil                             Utan á skrokk: Allur skrokkur þakinn mjög                                                                                        þykkri fituhulu.

Innan á skrokk: Kjöt á milli rifbeina þakið fitu. Mikil                                                                      fitusöfnun í brjóstholi.