Kjötbókin

Fremri hluti afturparts eftir að læri og síða hafa verið tekin frá. Síðan er tekin frá með beinum skurði samsíða hryggnum u.þ.b. 22 cm frá miðlínu hans eftir stærð helmingsins. Nýrnamör og aðra fitu innan á hryggnum skal skera frá. Spjaldhrygg er hægt að fá með eða án lunda skv. ósk kaupenda. Ef þær fylgja með eru þær losaðar frá læri áður en spjaldhryggurinn er skorinn frá. Hryggnum fylgja þrjú rif.