Kjötbókin

Á Íslandi hefur verið sauðfjárhald frá upphafi landnáms norrænna manna. Sauðkindin hefur marga góða kosti sem húsdýr og gefur af sér fjölbreyttar afurðir sem nýtast vel, ekki síst í þjóðfélögum sem búa við erfitt náttúrufar. Vöðvar, fita og sum líffæri eru gjörnýtt til matar. Ullin er spunnin í sterkt band, notuð í klæði, ábreiður og fleira. Gærur eru nýttar í skjólfatnað og skó. Bein, horn, sinar og meltingarfæri eru notuð í verkfæri og ýmsan umbúnað sem fylgir heimilishaldi mannsins. Næringarrík mjólkin er gjarnan notuð til manneldis. Sauðkindin kemur vel á móts við frumþarfir mannsins fyrir fæði og skjól. Mörg frumstæðari samfélög eru enn mjög háð sauðfjárhaldi. Í tæknivæddum nútímasamfélögum hefur þetta vægi vitanlega minnkað og breyst, þó kjötið, ullin og sums staðar mjólkin, séu enn eftirsóttar afurðir.   Íslenska sauðfjárkynið Íslenska féð er kyn af svokölluðu stuttrófufé sem áður fyrr var algengt um alla Norðvestur-Evrópu. Utan Íslands er það nú aðeins í Rússlandi, Finnlandi, Svíþjóð, Noregi, Orkneyjum, Hjaltlandi og Færeyjum. Af öðrum greinum af norðurevrópska stuttrófufénu má nefna, Finnska landkynið, Rómanovféð í Rússlandi og Spælsau í Noregi. Bæði kynin hjá íslenska fénu geta verði hyrnd, hnýflótt, kollótt og jafnvel ferhyrnd en í mörgum fjárkynjum erfast horn kynbundið og aðeins hrútarnir eru hyrndir. Þannig er þessu háttað hjá stuttrófufénu í Færeyjum, Orkneyjum og á Hjaltlandi en hjá stuttrófufé á Norðurlöndunum og í Rússlandi geta bæði kynin verið hyrnd. Í dag er meira um hyrnt fé en kollótt í íslenska stofninum og líklegast hefur svo verið alla tíð. Jafnvel eru tilgátur um að íslenska féð sé að stofni til hyrnt en erfðavísir fyrir kollóttu (hornaleysi) hafi borist inn í stofninn með innflutningi kollóttra breskra fjárkynja á seinni öldum. Litafjölbreytileiki einkennir íslenska fjárkynið eins og önnur íslensk búfjárkyn. Hreinræktun lita, sem er eitt af einkennum margra erlendra búfjárstofna, náði aldrei fótfestu hér líkt og víðast í Evrópu á 19. öld. Langmest er þó af hvítu fé og flestir bændur hafa í gegnum tíðina haldið fjölda mislitra kinda innan ákveðinna marka. Grunnlitirnir eru hvítt, grátt, svart og mórautt. Síðan eru til mismunandi samsetningar af tvílit þar sem hvítur er alltaf annar liturinn. Ullarfar á íslensku fé er sérstætt. Tvær tegundir hára eru mest áberandi í ullinni, tog og þel. Þessi sérstaða ullarinnar er sennilega að einhverju leyti aðlögun að umhleypingasömu og köldu veðurfari á norðurslóðum. Togið hrindir frá sér vatni en þétt en loftríkt þelið einangrar vel. Helstu ullarfjárkyn heims eru yfirleitt með lítinn mun á lengd og grófleika togs og þels. Þessi ull er auðveldari í ýmis konar vinnslu en ullin af íslenska fénu. Erfðabreytileiki íslenska fjárins virðist nokkuð mikill og ber stofninn lítil merki skyldleikaræktar. Miðað við önnur fjárkyn þykir íslenska féð ágætlega frjósamt, mjólkurlagið og ærnar sinna lömbunum vel. Hvað kjötgæðaeiginleika varðar hefur stofninn tekið miklum framförum undanfarna áratugi vegna markviss ræktunarstarfs, þó að hann standist ekki samanburð við bestu erlend holdsöfnunarkyn. Íslenska féð sýnir lítil sem engin merki blöndunar við önnur fjárkyn, eins og það er í dag. Erfðavísar erlendra kynja sem flutt hafa verið til landsins hafa horfið að langmestu leyti með niðurskurði vegna sjúkdóma.   Saga og þróun sauðfjárræktar á Íslandi Allt frá upphafi Íslandsbyggðar hefur sauðfjárrækt verið einn veigamesti þáttur landbúnaðarins. Vegna eðlis greinarinnar hefur hún haft, ásamt sjávarútvegi, mest áhrif allra atvinnugreina á dreifingu byggðar í landinu. Sauðféð hafði þríþætt gildi fyrir afkomu þjóðarinnar. Það gaf af sér mjólk til osta-, skyr-, og smjörgerðar, ull og skinn til klæða og skjóls, og loks kjöt, mör og tólg til manneldis. Mjólk sauðkindarinnar hefur frá öndverðu haft talsverða þýðingu í fæðuöflun manna víða í heiminum. Í seinni tíð hefur sauðamjólk þó horfið af borðum í sumum löndum, þar sem hún var áður mikilvægur manneldisþáttur. Ísland er gott dæmi um þetta en víða um heim er sauðamjólk mikilvæg afurð enn. Allt frá landnámstíð var lögð mikil áhersla á að hirða alla ull sem til náðist því hún var nær eina fatagerðarefni Íslendinga um aldir og mikil vinna fólgin í að ”breyta ull í fat”. Ullin var meðhöndluð með líkum hætti allt frá upphafi byggðar í landinu og fram í byrjun 20. aldar. Féð var yfirleitt rúið í kringum mánaðarmótin júní/júlí. Eftir rúninginn voru mestu óhreinindin hrist úr reyfinu. Ullin var síðan þvegin úti við á eða læk á þurrum sumardegi. Hún var fyrst þvegin upp úr stórum potti sem stóð á hlóðum með 40-45 gráðu heitu þvottavatni. Þvottavatnið var 2/3 hlutar vatn og einn 1/3 hluti keyta, en henni hafði verið safnað yfir árið úr næturgögnum heimilismanna í stóra tunnu utan bæjar. Mikil vinna lá í að þvo hana og vinna í mismunandi þráð, sem síðan var notaður í vefnað og síðar prjónaskap eftir að landsmenn lærðu að prjóna á síðari hluta 16. aldar. Áætlað hefur verið, að á meðan fólksfjöldi í landinu var aðeins um 50.000 manns, eins og til dæmis á 18. öld, hafi 11.000 manns í landinu unnið að tóvinnu. Mismunandi mikið unnin ullarvara hefur verið nokkuð mikilvæg útflutningsvara mestan hluta Íslandssögunnar. Gærur hafa verið fluttar út í nokkrum mæli síðustu aldirnar og þá óunnar þar til upp úr 1920 að stofnaðar eru sútunarverksmiðjur hér á landi. Þær sköpuðu verulega atvinnu og á tímabilum stóð skinnaiðnaður í talsverðum blóma. Allar gærur sem féllu til voru sútaðar og voru mokkaskinn lengstum aðal framleiðsluvaran enda sú verðmætasta. Í gegnum aldirnar var sauðkindin nýtt upp til agna, nánast engu hent og reynt að búa til mat úr öllu, jafnvel beinum. Útflutningur á kjöti var lítill sem enginn fyrr en á 19. öld, enda skorti geymsluaðferðir til að koma kjötinu óskemmdu til annarra landa. Alla 20. öldina var flutt út eitthvað af dilkakjöti, saltað og síðar fryst. Magn hefur þó verið breytilegt og verðið sömuleiðis, oftast hefur það verið talsvert lægra en það sem fengist hefur fyrir kjötið innanlands. Framleiðsla á kindakjöti hér á landi hefur verið mismikil í gegnum árin og að sjálfsögðu ráðist mest af fjárfjölda í landinu. Frá því um 1980 hefur sauðfé á vetrarfóðrum fækkað um nærri helming en framleiðslan hefur ekki dregist saman að sama skapi. Það segir okkur að afurðir eftir hverja kind hafa aukist umtalsvert. Neysla á kindakjöti hefur löngum verið mikil hér á landi og mun meiri en í flestum nágrannalöndunum. Á árabilinu 1980 til 1996 minnkaði neyslan þó mikið á hvern íbúa en síðan hafa orðið mun minni breytingar. Heildarkjötneysla hvers landsmanns eykst samt stöðugt en neyslan dreifist á fleiri kjöttegundir, einkum hefur neysla á kjúklinga- og svínakjöti stóraukist á síðustu árum.   Inn- og útflutningur íslensks sauðfjár Oft hefur verið reynt að flytja erlend fjárkyn til landsins með hin ýmsu kynbótamarkmið í huga, svo sem að bæta kjöteiginleika, ullargæði og jafnvel gærugæði hjá íslenska fénu. Yfirleitt var lagt upp með að blanda innfluttu fé við það innlenda þó dæmi um áætlaða hreinræktun á innfluttu fjárkyni séu þekkt. Saga þess innflutnings er saga sjúkdóma, áfalla og niðurskurðar og gætir áhrifanna lítið sem ekkert í fjárstofninum í dag. Íslenska sauðfjárkynið varð til út frá því sauðfé sem landnámsmenn fluttu hingað með sér fyrir um 1100 árum. Með aldalangri einangrun mótaðist sérstaða kynsins, bæði vegna náttúruúrvals og af þeim kröfum sem gerðar hafa verið til sauðkindarinnar hér á landi á hverjum tíma. Þetta fjárkyn var ekki að finna í öðrum löndum fyrr en á 20. öld. Íslenskt sauðfé var fyrst flutt til Grænlands árið 1915 og er fjárstofninn þar íslenskrar ættar. Þetta var jafnframt upphaf raunverulegrar sauðfjárræktar á Grænlandi en hjörðin sem flutt var þangað taldi um 175 kindur, aðallega veturgamlar. Ærnar voru keyptar frá Hólum í Hjaltadal og úr Svarfaðardal en hrútarnir voru frá Sveinsstöðum í Þingi. Íslenskt fé er að finna í litlu mæli í fleiri Evrópulöndum svo sem í Þýskalandi, Frakklandi, Hollandi, Sviss og Svíþjóð. Árið 1985 var íslenskt sauðfé flutt til Kanada og hefur það breiðst talsvert út þar og í Bandaríkjunum. Sæði frá Sauðfjársæðingastöð Suðurlands hefur verið selt árlega til Norður-Ameríku frá 1998, til kynbóta á íslenska fénu. Ullarafurðir virðast vega þyngra þar vestra en hér á landi, ekki síst vegna óvenjulegrar litafjölbreytni. Kjötið þykir gott og einhver dæmi eru um að ærnar séu mjólkaðar til vinnslu afurða úr sauðamjólk. Íslenskt sauðfé kemur almennt vel út í Vesturheimi, við mjög mismunandi umhverfisaðstæður.   Eiginleikar forystukinda Forystufé er þekkt allt frá fornu fari og er vitnað til slíkra kinda í Biblíunni. Forystufé er þekkt á Íslandi allt frá landsnámstíð. Minnst er á það í Íslendingasögunum svo sem Laxdælu og Heiðarvíga-sögu en í þeirri síðarnefndu segir frá forystusauðnum Fleygi sem var fljótur í förum. Góð forystukind fann bestu leiðina yfir torfærur þegar féð var rekið til beitar og lagði slóðina fyrir féð. Sumar forystukindur þóttu veðurglöggar og fóru síðastar frá húsi ef illviðri var í vændum. Mörgum fjármanninum varð hált á því að treysta þeim ekki og reka féð til beitar. Sauðir þóttu duglegri, kjarkmeiri og áræðnari en forystuær. Þó íslenska forystuféð sé ekki sérstakt fjárkyn, þá hefur það í mörgu sérkennandi útlit og hegðun. Þessar kindur eru léttbyggðar, yfirleitt þunnvaxnar, holdskarpar og háfættar. Oft áberandi hraustar og endingargóðar kindur. Reistar, kvikar með stór greindarleg augu, sem oft eru dekkri en í öðru fé. Léttstígar og göngulag ólíkt öðru fé, nokkurs konar brokk, taka jafnvel töltspor   Mikilvægi sauðfjárbúskapar Sauðfjárrækt hefur verið nokkuð almenn búgrein í öllum landshlutum fram undir þetta. Nú má sjá vaxandi mun á héruðum og er sauðfjárrækt til dæmis á nokkru undanhaldi í Árnessýslu, Borgarfirði, Eyjafirði og víðar nærri þéttbýli, þar sem sótt er í jarðir til ýmissa annara nota. Önnur byggðarlög svo sem Dalasýsla, Barðastrandarsýslur, Strandasýsla, Húnavatnssýslur, Norður-Þingeyjarsýsla og Vestur-Skaftafellssýsla eru hinsvegar mikil sauðfjárræktarsvæði og byggð á þessum slóðum mjög háð sauðfjárrækt. Margt bendir til að vaxandi munur verði á sveitum og héruðum hvað varðar umfang sauðfjárræktar. Sauðfjárbúum í landinu í heild fer fækkandi og meðalbúið hefur stækkað dálítið. Á seinni árum hafa orðið til allnokkur stór fjárbú, það er að segja með með um 700-1100 fjár en sárafá bú eru stærri en þetta. Sauðfjárbúskapur í smáum stíl var all útbreiddur í kaupstöðum og kauptúnum víðsvegar um land fyrir fáeinum áratugum en er nú að verða fáséður víðast hvar. Sauðfjárrækt á Íslandi byggir mikið á samvinnu bænda við að ná fénu úr sumarhögum. Því er líklegast að sauðfjárrækt muni á komandi árum standa traustustum fótum þar sem haglendi er gott og sauðfjárrækt almenn aðalbúgrein, að minnsta kosti á nokkrum búum í byggðarlaginu. Þrátt fyrir miklar breytingar á lífsháttum manna síðustu aldirnar verður ekki annað séð en að sauðkindin verði áfram mikilvægt húsdýr víða um heim í hinum fjölbreytilegustu menningarsamfélögum. (Íslenska sauðkindin og saga sauðfjárræktar á Íslandi, LBHÍ).