Kjötbókin

Búið til úr hvaða hluta skrokksins sem gefur fullnægjandi vöru. Við vinnslu í hakk ber að fjarlægja bein, brjósk, stórar æðar, þykkar himnur, kirtla og dökkt mislitt kjöt. Við sölu á hakki skal tilgreina fituhlutfall sem 6 eininga prósentubil að hámarki t.d. Fituinnihald 10-15%.  Fita í hakki á mynd er 10% samkvæmt efnagreiningu.  Æskilegt er að bandvefur, mældur sem kollagen, fari ekki yfir 3% nema annað sé tekið fram.