Kjötmat

 

Um kjötmat

Við hvert sláturhús starfa kjötmatsmenn sem eru starfsmenn sláturleyfishafa en bera faglega ábyrgð gagnvart Matvælastofnun. Stofnunin sinnir yfirkjötmati og hefur umsjón með kjötmati í sláturhúsum og samræmingu þess.

Kjötmatið, þ.e. flokkun skrokka eftir holdfyllingu og fitu, gegnir veigamiklu hlutverki sem undirstaða verðlagningar og viðskipta með kjöt og til upplýsingar fyrir búfjárræktina.

Að lokinni heilbrigðisskoðun er skylt er að meta alla skrokka af sauðfé, nautgripum, hrossum og svínum.

Í kjötmatsreglugerðinni (R882/2010) segir m.a. um hlutverk Matvælastofnunar (stytt):

Matvælastofnun skal:

  • hafa forystu með mótun á reglum um gæðamat og flokkun á kjöti
  • skipuleggja námskeið fyrir kjötmatsmenn
  • meta hæfni þeirra og setja þeim erindisbréf
  • leiðbeina þeim og samræma störf þeirra með reglubundnum hætti
  • skera úr ágreiningi um gæðamat og störf kjötmatsmanna
  • framkvæma yfirmat samkvæmt rökstuddri beiðni kaupanda eða seljanda
  • sjá til þess að safnað sé upplýsingum um gæðamat á kjöti og að þær séu til reiðu á aðgengilegu formi

Matsreglur

Eftir aldri

 

UFO: Ungfolaldakjöt

  • Skrokkar af folöldum allt að 4 mánaða, vel holdfylltir.

FO: Folaldakjöt

  • Skrokkar af folöldum allt að ársgömlum.

TR: Trippakjöt

  • Skrokkar af trippum eins og tveggja ára.

UH: Unghrossakjöt

  • Skrokkar af hrossum þriggja til sex ára, vel holdfylltir.

HR: Hrossakjöt

  • Skrokkar af hrossum eldri en sex ára.
Eftir holdfyllingu og fitu

 

Tveir holdfyllingarflokkar : I (vel eða sæmilega holdfylltir) og II (mjög vöðvarýrir og magrir) í hverjum aldursflokki (nema UFO og UH)

  • FO I, FO II, TR I, TR II, UH I, HR I, HR II

Fituflokkar A og B (og C fyrir HR-kjöt)
Flokkað eftir fituþykkt: Mesta þykkt á miðri síðu á 3. aftasta rifbeini. Fitumörk: sjá R882/2010 Viðauka IV

  • FO I A, FO I B, TR I A, TR I B, HR I A, HR I B, HR I C

Innvigtun

Samkvæmt reglugerð nr. 882/2010, 4. gr. skal fjarlægja huppa og síður (pístóluskurður) af öllu hrossakjöti fyrir innvigtun nema sérstaklega sé samið um annars konar skiptingu í fjórðunga .

Fyrirmæli Matvælastofnunar um pístóluskurð á folalda- og trippaskrokkum eru þannig:

  • A: Frampartur skal skorinn þvert á milli 8. og 9. rifs.
  • B: Huppur og síða skulu skorin frá án þess að skera í lærvöðva og í gegnum rif 15-17 cm frá miðlínu hryggjar utanvert, þ.e. pístóla.

Sömu reglu er fylgt varðandi pístóluskurð á fullorðnum hrossum. En við útflutning á hrossakjöti er framparturinn skorinn frá milli 4. og 5. rifs.

Loka glugga