Kjötbókin

Uppruni og saga

Saga íslenska hestsins er samofin sögu þjóðarinnar og má rekja hana allt aftur til landnáms á tíundu öld. Víkingar sem settust að á Íslandi komu með búfénað frá Evrópu og þar á meðal sín bestu hross af ýmsum uppruna. Þrátt fyrir að upprunalega hafi íslenski hesturinn verið af blönduðu kyni má segja að í dag sé hann einn hreinræktaðasti hestur í heimi vegna einangrunar sinnar, en hann hefur ekki blandast öðrum kynjum í um þúsund ár. Í dag er aðeins eitt hestakyn að finna á Íslandi – íslenska hestinn.

Íslenski hesturinn hefur frá upphafi leikið lykilhlutverk í þjóðlífinu. Í heiðni var hann hátt skrifaður og kom víða fyrir í norrænni goðafræði. Hesturinn kemur einnig oft fyrir í Íslendingasögunum enda gegndi hann stóru hlutverki á tímum víkinga þar sem hesturinn var lífsnauðsynlegur stríðsmönnum. Í aldaraðir var hesturinn eina farartækið á Íslandi og mikilvægasta vinnudýrið og þess vegna hefur hesturinn verið kallaður „þarfasti þjónninn“. Þegar fyrsti bíllinn kom til Íslands árið 1940 varð hesturinn fljótt úreltur í fyrri hlutverkum. Þó héldu nokkrir hestaáhugamenn merkjum hans á lofti og næstu ár var aukin áhersla lögð á ræktun íslenska hestsins sem reiðhests. Fyrsta hrossaræktarfélagið á Íslandi var stofnað sama ár og fyrsti bíllinn kom til landsins, en fram að þeim tíma hafði hesturinn aðallega verið ræktaður með styrk og þol í huga frekar en ganghæfileika eða geðslag.

Því er nokkuð ljóst að neysla hrossakjöts hafi verið mikið fordæmd á árum áður. Um aldir var það almennt viðhorf í íslensku samfélagi að algjört bann væri við því að leggja sér hrossakjöt til munns. Þetta bann var tengt túlkun á Biblíunni, sem fól í sér að einungis mætti borða kjöt af klaufdýrum. Neysla hrossakjöts var meðal annars notuð til að greina á milli heiðinna manna og kristinna í frumkristni á Norðurlöndum. Í einum ákafasta harðindakafla 18. aldar, sem stóð yfir á árunum 1754–1758, neyddust sumir landsmenn til að leggja sér hrossakjöt til munns. Þrátt fyrir neyð almennings, var andúðin á hrossakjötsáti það sterk og neysla þess talin svo stór siðferðisbrestur að mörgum prestum landsins stóð ekki á sama. Þeim bar að halda guðsorði og góðum siðum að almenningi og þó neyðin væri mikil var hrossakjötsátið svo alvarlegt afbrot að það var ekki látið óátalið. Upp úr miðri 18. öld urðu tilslakanir með hrossakjötsneyslu í neyð, en hún var ekki lengur skilgreind sem brot og varð hún þ.a.l. ekki refsiverð. Það var ekki fyrr en upp úr aldamótum 1800 að það dró verulega úr andúð fólks á neyslu hrossakjöts, en höfðu fordómar þó viðhaldist fram á 19. öld þrátt fyrir að trúarlegar ástæður væru ekki lengur til staðar. Staða hestsins sem mikilvægs atvinnu- og samgöngutækis hefur að líkindum ýtt undir fordómum gegn hrossakjötsáti.

Talið er að um rúmlega 60 þúsund hross séu á Íslandi miðað við tölur Matvælaráðuneytisins árið 2021. Samkvæmt tölum Hagstofu voru íbúar á íslandi í janúar 2025 um 390.000 talsins. Þetta segir okkur að það er um eitt hross á hverja sex íbúa landsins, sem er mjög hátt hlutfall miðað við í öðrum löndum (að Mongólíu undanskildu). Til samanburðar þá er gróflega reiknað að einn hestur sé á hvern 71 íbúa í Þýskalandi og á hverja 62 íbúa í Noregi.

Íslenski hesturinn er þekktur um allan heim fyrir að vera þægilegur í reið og umgengni. Hann er vinalegur, ævintýragjarn, gáfaður og fljótur að læra, yfirleitt auðveldur í umgengni, samvinnuþýður en um leið kraftmikill og viljugur. Íslenskir hestar voru fyrst fluttir úr landi sem vinnuhestar fyrir áratugum síðan. Þeir voru notaðir til starfa á bóndabæjum og í námum, en tugir þúsunda hesta fóru frá Íslandi til vinnu í kolanámum, mestmegnis á Bretlandseyjum. Upp úr 1950 hófst svo útflutningur reiðhesta og vegna góðra eiginleika íslenska hestsins hafa vinsældir hans vaxið mjög um allan heim, þá helst á meginlandi Evrópu og í Norður-Ameríku.

Aðbúnaður og umhirða

Íslenski hesturinn hefur mótast í takt við veðurfar og umhverfi sitt hér á landi. Öfgar í veðri og náttúruhamfarir höfðu mikil áhrif á náttúruval íslenska hestsins, en einnig almenn veðrátta hér á landi þar sem sumur voru stutt með orkuríkri beit en veturnir langir, oft á tíðum erfiðir, vegna veðurs og var fóður af skornum skammti. Vetrarfeldur íslenska hestsins er þykkur, fráhrindandi og veitir góða vörn í kulda. Á sumrin gengur hann úr hárum og er feldurinn þá snöggur og glansandi. Í þessum aðstæðum þróaði hesturinn með sér þann eiginleika að geta safnað orku og efnaforða vel yfir sumarið og nýtti þar með orkulítið og lélegt fóður yfir vetrarmánuðina. Vegna þessa er íslenski hesturinn sannarlega þrautseigur, taugasterkur og skynsamur auk þess að búa yfir mikilli sjálfsbjargarviðleitni, en þetta eru allt gríðargóðir eiginleikar sem eru mikils metnir í dag og gera íslenska hestinn alveg sérstakan. Það er því mikilvægt að ræktendur íslenska hestsins varðveiti þessa eiginleika hestsins sem gera hann ólíkan öðrum hestakynjum og afar verðmætan í hestaflóru heimsins í dag.

Vegna landrýmis og þrautseigju hestsins þá býr Ísland betur að því en mörg önnur lönd að geta haldið hross í stóðum þar sem þau geta lifað við sitt náttúrulega eðli. Fyrir utan inngrip mannsins og notkunar á hestinum í íþróttum og til frístunda, þá lifa hross hér á landi að mestu leyti úti í náttúrunni. Reiðhross í notkun eru oft á tíðum haldin á húsi á meðan þau eru brúkuð. Hross sem ekki eru á húsi í þjálfun eru annars úti á beit og fá heygjöf eftir þörfum yfir vetrarmánuðina. Stóðhross eru alin að mestu á náttúrulegu fóðri þar sem þau fá nánast aldrei unnin fóðurbæti.

Þúsundir folalda fæðast ár hvert á Íslandi. Að öllu jöfnu koma þau í heiminn utandyra við náttúrulegar aðstæður þar sem mæður þeirra ganga í stóði allan ársins hring. Algengast er að stóðhestar séu hafðir í svokölluðum stóðhestagirðingum á sumrin með hryssum sínum. Sæðingar þekkjast þó og hafa þær aukist undanfarin ár þó meirihluti ræktunar á Íslandi fari fram í stóðhestagirðingum. Ekki hefur verið notast við sæðingar í stóðum sem höfð eru til kjötframleiðslu, heldur aðeins notast við náttúrulega aðferð hrossa til fyljunar. Folöldin fæðast að vori og sumri og ganga undir mæðrum sínum þar til kemur að sláturtíð sem stendur frá september og fram eftir vetri. Folöldum sem er ekki slátrað (ásetningur) eru höfð með mæðrum sínum fyrstu mánuðina þangað til þau eru vanin undan.

Stóðhross eru sá búfénaður sem býr við minnsta inngrip manna og þar að leiðandi við lang minnstu lyfjanotkun. Engar bólusetningar tíðkast í hrossahaldi, ormalyf gefin eftir þörfum og sýklalyf aðeins notuð tilfallandi í meðferðum veikinda og slysa.

Íslenski hesturinn er langlífur og heilsuhraustur og ekki er óeðlilegt fyrir íslenskan hest að ná 25-30 ára aldri, en til eru dæmi um íslensk hross sem hafa orðið jafnvel enn eldri. Á heildina litið er íslenska hrossakynið heilbrigt og frjósamt. Þar sem íslenski hesturinn hefur verið einangraður um þúsund ára skeið er hann laus við alla helstu smitandi hrossasjúkdóma sem herja á önnur erlend hrossakyn.

Eiginleikar hrossa- og folaldakjöts

Hrossakjöt er í erlendum heimildum talið hafa mjög gott næringargildi. Það er fitulítið með hátt hlutfall af omega-3 fitusýrum, próteinríkt með mikið magn lífsnauðsynlegra amínósýra og ríkt af járni. Fitan er linari en á öðru kjöti og er gjarnari á að þrána. Örfáar mælingar hafa verðir gerðar á íslensku hrossakjöti í tengslum við gerð íslensks næringar efnagrunns á RALA og síðar MATRA. Í folaldakjöti var línólensýra (C18:3n-3) 7,8–16,4% og línólsýra (C18:2n-6) 5,1–7,8% af öllum fitusýrum. Omega-3 fitusýrur í hrossakjöti eru einkum upprunnar í grasi sem hrossin innbyrða.

Hrossa- og folaldakjöt geymist nokkuð vel við góðar aðstæður. Þó ber að nefna að fita á mikið unnu kjöti (þ.e. hakki) getur þránað tiltölulega fljótt. Áður fyrr var hrossa- og folaldakjöt talin mikið síðri vara með tilliti til endingar, en líklega hafa lélegar aðstæður til geymslu á kjöti á árum áður valdið því að þessi afurð þoldi mjög illa geymslu og entist síður til lengri tíma en aðrar afurðir. Sérstök fita og hátt hlutfall ómnettaðra fitusýra í hrossakjöti er helsta ástæðan fyrir því að það á til að þrána fyrr en aðrar tegundir. Í dag er þetta lítið vandamál þar sem hægt er að geyma matvörur við kjöraðstæður.

Í rannsókn sem gerð var á kjötafurðum hrossa segir að efnamælingar staðfesti að folaldakjöt sé næringarríkt og að rétt meðhöndlun kjötsins og geymsla staðfesti góða framleiðsluhætti og öryggi til neyslu. Folaldakjöt sé meyrt strax eftir slátrun sem veitir tækifæri til fullvinnslu strax á öðrum degi. Þar að leiðandi er framleiðslutími afurðarinnar gríðarlega stuttur, allt frá fæðingu folalda fram að vöru í neytendapakkningum, samanborið við afurðir af öðru rauðu kjöti.

Reynsla þeirra sem matreiða folalda- og hrossakjöt er að eldunartími þess er, í mörgum tilfellum, stuttur en skilar samt sem áður mjúkri áferð. Vegna eiginleika folalda- og hrossakjöts þá hafa margir sem eiga erfitt með að melta annað rautt kjöt haft orð á að það fari betur í maga en aðrar kjötvörur. Þá hefur folalda- og hrossasteikum oft verið líst sem lúxusvöru af háum gæðaflokki og “byrjendavænni” í eldun, ef svo má að orði komast.

Framleiðsla, sala og útflutningur

Íslenskt hrossakjöt þykir mjög sérstakt. Kjötskrokkarnir eru minni, feitari og oft með dekkri gulan lit á fitu sem og linari fitu en skrokkar sláturhrossa í Evrópu, Suður-Ameríku og Norður-Ameríku. Þetta gerði markaðssetningu erlendis erfiða, en er um leið tækifæri til að finna og selja kjötið inn á sérstaka markaði. Mikið af fersku hrossakjöti flutt flugleiðis á Japansmarkað. Sá útflutningur stóð í nokkur ár. Það óvenjulega við þann útflutning var að japanir sóttust nær eingöngu eftir afturparti með hrygg, svokallaðri pístólu, af mjög feitum hrossum. Eftir að þeim útflutningi lauk tók annað markaðssvæði við, Ítalía, en þar var eftirsótt hefðbundnari gerð hrossakjöts. Helstu erlendu markaðir í dag eru Ítalía, Sviss, Þýskaland og Holland. Rússland var áður með stærri kaupendum hrossakjöts frá Íslandi en fór útflutningur þangað minnkandi eftir að viðskiptaþvingunum var komið á sem hafði gríðarleg áhrif á afurðaverð til bænda.

Undanfarin ár hefur nærri allt folaldakjöt sem framleitt er hér á landi selst á innanlandsmarkaði og er yfirleitt lítið af birgðum til hjá afurðarstöðvum.

Hlutverk hrossa í fæðuöryggi landsins

Hrossakjötsframleiðsla spilar stóran þátt í fæðuöryggi landsins. Ekki þarf að stóla á innflutt fóður til uppeldis hrossa líkt og í svína-, hænsna- og nautgriparækt, en í skýrslu um fæðuöryggi sem gefin var út árið 2021 er áætlað að áhrif af skorti á innflutningi fóðurs væri enginn á hrossakjötsframleiðslu sem og að skortur á innfluttum tilbúnum áburði hefði lítil áhrif í upphafi. Í skýrslunni er kafli um hrossakjötsframleiðslu, en þar segir:

Nú stunda fáir hrossarækt í þeim beina tilgangi að framleiða kjöt en þá einkum folaldakjöt sem þykir lúxusfæða. Hins vegar fellur alltaf töluvert til af hrossakjöti vegna grisjunar reiðhestastofnsins, eða um 1.000 tonn á ári nú síðustu árin. Hross eru þó að því leyti ágæt kjötframleiðsludýr miðað við íslenskar aðstæður að þau geta lifað á landsins gæðum […] Hrossastofninn í landinu getur haft hlutverk sem um munar í fæðuöryggi landsmanna. […] Ef kemur til þess að skortur verði á mataraðföngum getur hrossastofninn í landinu skipt máli. Það væri þá ekki í fyrsta skipti.

Heimildir:

• Erla Sturludóttir og Jóhannes Sveinbjörnsson (ritstjórar), 2021. Fæðuöryggi á Íslandi. Landbúnaðarháskóli Íslands. Sótt af: https://www.stjornarradid.is/
• Eva Margrét Jónudóttir, 2021. Gæði og eiginleikar hrossakjöts. Háskóli Íslands. Sótt af: https://hdl.handle.net/
• Eva Margrét Jónudóttir, 2018. Viðhorf og kauphegðun íslenskra neytenda á hrossakjöti. Landbúnaðarháskóli Íslands. Sótt af: https://hdl.handle.net/
• Gunnar Sveinsson: „Rökræður Íslendinga fyrr á öldum um hrossakjötsát.” Skírnir. Tímarit hins íslenska bókmenntafélags. 136. árg. (1962). Ritstjóri Halldór Halldórsson. Reykjavík. Hægt að nálgast: https://timarit.is/
• Helga Thoroddsen, 2012. Knapamerki 2. Háskólinn á Hólum. Svansprent, Reykjavík.
• Horses of Iceland. Efni undir flipunum “íslenski hesturinn” og “eiginleikar”: https://www.horsesoficeland.is/is
• Hrafnkell Lárusson, 4.11.2015. Af hverju var bannað að borða hrossakjöt hér áður fyrr?.  Vísindavefurinn. Sótt af:  https://www.visindavefur.is/
• Mælaborð landbúnaðarins, undir flipanum “Búvörumarkaður” og “Framleiðsla og sala”: https://www.stjornarradid.is/verkefni/atvinnuvegir/landbunadur/maelabord-landbunadarins-/#Tab4
• Útflutningamælaborð Íslandsstofu: https://www.islandsstofa.is/utflutningsmaelabord-islandsstofu
• Gæðaflokkun á afurðastöðvum fengin á heimasíðum SS (sláturfélag suðurlands) og KS (kaupfélag skagfirðinga).

(Íslenski hesturinn, útgefið af Félagi hrossabænda, 2006)