Kjötmat

Um kjötmat

Við hvert sláturhús starfa kjötmatsmenn sem eru starfsmenn sláturleyfishafa en bera faglega ábyrgð gagnvart Matvælastofnun. Stofnunin sinnir yfirkjötmati og hefur umsjón með kjötmati í sláturhúsum og samræmingu þess.

Kjötmatið, þ.e. flokkun skrokka eftir holdfyllingu og fitu, gegnir veigamiklu hlutverki sem undirstaða verðlagningar og viðskipta með kjöt og til upplýsingar fyrir búfjárræktina.

Að lokinni heilbrigðisskoðun er skylt er að meta alla skrokka af sauðfé, nautgripum, hrossum og svínum.

Í kjötmatsreglugerðinni (R882/2010) segir m.a. um hlutverk Matvælastofnunar (stytt):

Matvælastofnun skal:

  • hafa forystu með mótun á reglum um gæðamat og flokkun á kjöti
  • skipuleggja námskeið fyrir kjötmatsmenn
  • meta hæfni þeirra og setja þeim erindisbréf
  • leiðbeina þeim og samræma störf þeirra með reglubundnum hætti
  • skera úr ágreiningi um gæðamat og störf kjötmatsmanna
  • framkvæma yfirmat samkvæmt rökstuddri beiðni kaupanda eða seljanda
  • sjá til þess að safnað sé upplýsingum um gæðamat á kjöti og að þær séu til reiðu á aðgengilegu formi

Flokkun eftir aldri og kyni

Grísir

  • Ung svín, geltir sem hafa verið vanaðir innan þriggja mánaða aldurs og gyltur sem ekki hafa gotið og ganga ekki með fóstri.

Gyltur

  • Gyltur sem ganga með fóstri eða hafa gotið.

Geltir

  • Geltir á öllum aldri sem ekki hafa verið vanaðir innan þriggja mánaða aldurs.
Snyrting svínaskrokka á Íslandi.

• Skrokkar kalónaðir og hreinsaðir eftir tilvísun kjötskoðunarlæknis.
• Engin gormengun, hár eða önnur óhreinindi á skrokkum
• Afhausað við fyrsta hryggjarlið.
• Fætur fylgja skrokkum.
• Júgur fylgja skrokkum.
• Getnaðarlimur fjarlægður að rótum aftan við lífbein.
• Eistu fjarlægð.
• Nýru fjarlægð ásamt mör og fitukleprum úr grindar-, kviðar- og brjóstholi.
• Þind fjarlægð.
• Æðar með fitu innaná hrygg eru fjarlægðar.
• Föst fita á rifjum og á milli rifja látin óhreyfð.
• Kirtlar, tægjur og fitukleprar í brjóstholsinngangi eru fjarlægð.
• Hálsæðar og blóðlifrar í hálsi fjarlægðar.
• Skrokkur klofinn að endilöngu eftir miðri hryggsúlu.
• Vöðvar sitt hvoru megin á hryggnum óskertir.
• Mæna fjarlægð.

Matsflokkar

Gyltur

GYLTA I

  • Skrokkar af ungum, vöðvafylltum og vel útlítandi gyltum sem ekki teljast óhóflega feitar.

GYLTA II

  • Skrokkar af öðrum gyltum.

 

Geltir

GÖLTUR I

  • Skrokkar af ógeltum grísum.

GÖLTUR II

  • Skrokkar af öðrum göltum.
Grísir

Skrokkar af grísum eru metnir í fituflokka eftir tveimur mælingum:

  • F1: Minnsta fituþykkt á miðjum hrygg, mælt frá háþorni að innra borði puru.
  • F2: Mesta fituþykkt á herðum að innra borði puru.

UNGGRÍS:

  • Skrokkar af grísum innan þriggja mánaða aldurs, þyngd allt að 36 kg. Útlit og verkun góð, F1

GRÍS ÚRVAL:

  • Skrokkar yfir 55 kg sem hafa vel vöðvafyllt læri. Úlit og verkun góð. Fitumörk eftir fallþunga skilgreind í reglugerð nr. 882/2010 viðauka III

GRÍS I:

  • Skrokkar sem vega yfir 36 kg. Krafa um vöðvafyllingu minni en í GRÍS ÚRVAL. Útlit og verkun góð. GRÍS I skiptist í þrjá fituflokka A, B og C. Fitumörk eftir fallþunga skilgreind í reglugerð nr. 882/2010 viðauka III

GRÍS II:

  • Vöðvarýrir og holdlitlir skrokkar.
Loka glugga