Meat classification

Um kjötmat

Við hvert sláturhús starfa kjötmatsmenn sem eru starfsmenn sláturleyfishafa en bera faglega ábyrgð gagnvart Matvælastofnun. Stofnunin sinnir yfirkjötmati og hefur umsjón með kjötmati í sláturhúsum og samræmingu þess.

Kjötmatið, þ.e. flokkun skrokka eftir holdfyllingu og fitu, gegnir veigamiklu hlutverki sem undirstaða verðlagningar og viðskipta með kjöt og til upplýsingar fyrir búfjárræktina.

Að lokinni heilbrigðisskoðun er skylt er að meta alla skrokka af sauðfé, nautgripum, hrossum og svínum.

Í kjötmatsreglugerðinni (R882/2010) segir m.a. um hlutverk Matvælastofnunar (stytt):

Matvælastofnun skal:

  • hafa forystu með mótun á reglum um gæðamat og flokkun á kjöti
  • skipuleggja námskeið fyrir kjötmatsmenn
  • meta hæfni þeirra og setja þeim erindisbréf
  • leiðbeina þeim og samræma störf þeirra með reglubundnum hætti
  • skera úr ágreiningi um gæðamat og störf kjötmatsmanna
  • framkvæma yfirmat samkvæmt rökstuddri beiðni kaupanda eða seljanda
  • sjá til þess að safnað sé upplýsingum um gæðamat á kjöti og að þær séu til reiðu á aðgengilegu formi

Matsreglur

Flokkun eftir aldri og kyni

 

MK, UK: Ungkálfakjöt

  • Yngri en þriggja mánaða

AK: Alikálfakjöt

  • Þriggja til tólf mánaða

UN: Ungnautakjöt

  • 12-30 mánaða (naut, uxar,kvígur)

N: Bolakjöt

  • Naut og uxar, eldri en 30 mánaða

KI U: Ungkýr

  • 30-48 mánaða (vel holdfylltar)

K: Kýr

  • 30 mánaða og eldri
Flokkun eftir holdfyllingu og fitu

 

Holdfyllingarflokkar ungkálfakjöts (með þyngdarmörkum)

  • MK: mjólkurkálfar með hvítt kjöt, vel holdfylltir
  • UK I: vel holdfylltir, ljóst kjöt, lágm. 30 kg
  • UK II: vel holdfylltir, ljóst kjöt, 15-30 kg
  • UK III: nýfæddir <15 kg eða of rýrir fyrir UK I-II

Holdfyllingarflokkar alikálfakjöts (með þyngdarmörkum)

  • AK I: vel holdfylltir (læri og bak), ljóst kjöt, lágm. 85 kg
  • AK II: sæmilega holdfylltir, lágm. 40 kg
  • AK III: of rýrir, útlitsgallaðir eða léttir fyrir AK I-II

Holdfyllingarflokkar ungneytakjöts

  • UN Úrval: þéttvaxnir og vel vöðvafylltir skrokkar, einkum á lærum og baki
  • UN I: þokkalega vöðvafylltir skrokkar, einkum á lærum og baki
  • UN II: illa vöðvafylltir og rýrir skrokkar

Holdfyllingarflokkar kýrkjöts

  • Vinnslukjöt  K I: vel eða sæmilega holdfylltir skrokkar
  • Vinnslukjöt K II: illa holdfylltir skrokkar
  • Vinnslukjöt K III: mjög rýrir og þunnholda skrokkar


Fituflokkar ungneytakjöts í öllum holdfyllingarflokkum

Fituflokkunin byggist á sjónmati og fituþykkt yfir bakvöðva er höfð til viðmiðunar.

Fitumörk fara eftir þyngd skrokka (sjá töflu í R882/2010 ).

  • M: skrokkar með mjög litla eða enga fituhulu.
  • M+ : skrokkar með litla fituhulu.
  • A: skrokkar með jafna þunna fituhulu.
  • B:  skrokkar með mikla fituhulu.
  • C:  skrokkar með mjög mikla fituhulu.

Fituflokkar kýrkjöts í flokkum KI U og KI

  • A :fita yfir hryggvöðva í mesta lagi 6 mm
  • B: fita yfir hryggvöðva 7-12 mm
  • C: fita yfir hryggvöðva yfir 12 mm

Flokkar

Ná í stórar myndir hér

Dæmi um flokkun nautaskrokka

  • 1 ) UN Úrval A: 421,8 Kg – 9mm bakfita
  • 2 ) UN I Úrval A: 279,3 Kg – 5mm bakfita
  • 3 ) UN Úrval B: 238,4 Kg – 12mm bakfita
  • 4 ) UN I A: 247,5 Kg – 10mm bakfita
  • 5 ) UN I A: 277,5 Kg – 6mm bakfita
  • 6 ) UN I A: 240,3 Kg – 4mm bakfita
  • 7 ) UN I A: 214,5 Kg – 3mm bakfita
  • 8 ) UN I M+: 230,9 Kg – 3mm bakfita
  • 9 ) UN II A: 149,9 Kg – 2mm bakfita
  • 10) K I A 205,7 Kg – 6mm bakfita
  • 11) K II: 165,8 Kg
Loka glugga