L N G H F

Nautakjöt

 

2013 2014
Kjötframleiðsla (t) 4082 3495
Innanlandssala (t) 4098 3499
Innflutningur kjöts (t) 266 1047

 

Staða íslensku kýrinnar var sérstök í sveitum landsins fyrr á tímum þar sem mjólk var nánast eina uppspretta nýmetis á útmánuðum. Kýr voru ekki settar á guð og gaddinn, líkt og fé og hross og því fór íslenski kúastofninn aldrei hlutfallslega eins langt niður í harðindum eins og annað búfé. Til dæmis var fjöldi nautgripa í lok Móðuharðindanna (1784) 9.084 eða 49% af fjöldanum árið áður en tilsvarandi tölur fyrir hross voru 8.685 (24%) og sauðfé 49.615 (21%) (Gunnar Bjarnason, 1966).

 

Stofnar frá Noregi og Bretlandi

Um sambúð kýrinnar og íslensku þjóðarinnar er fjallað í bókinni Íslenska mjólkurkýrin (Jón Torfason & Jón Viðar Jónmundsson, 2001) og þar er að finna litmyndir af helstu litaafbrigðum. Það er erfitt að hugsa sér að landnámsmenn hafi flutt hingað eitthvað sem kalla mætti kúastofn. Samkvæmt Landnámu komu flestir landnámsmenn frá Vestur Noregi þar sem landslag er með þeim hætti að lítill samgangur hefur verið milli fjarða og kýr í einum firði hafa því sennilega lítt eða ekki blandast kúm í þeim næsta. Þá komu landnámsmenn einnig frá öðrum hlutum Noregs og Bretlandseyjum. Hver hefur tekið með sér sínar kýr og því má ætla að erfðafjölbreytni kúastofnsins hafi í upphafi verið mikil. Kýr eru ekki auðfluttar um fjöll og firnindi eða yfir vatnsföll, svo gegnum aldirnar hafa hugsanlega myndast staðbundnir stofnar
innan héraða. Nokkur dæmi eru um innflutning nautgripa á 18. og 19. öld en áhrifa þess gætir lítið og erfðarannsóknir gefa til kynna einangrun íslenska kúakynsins í 1100 ár (Emma Eyþórsdóttir, Þorsteinn Tómasson & Áslaug Helgadóttir, 2001).

Samkvæmt því sem að framan greinir er nú helst að finna skyldleika við norður-skandínavísk kyn. Skyldustu kynin eru smá. Hryggjóttar Þrænda- og Nordlandskýr telja um 850 dýr, norður-finnski stofninn telur um 250 dýr, þar af 220 kvendýr, en norður-sænski stofninn um 2.500 dýr. Þær fyrrnefndu mjólka um 4.000 kg á ári en þær sænsku 5.400 kg.

 

Fjölbreytt litamynstur

Með tilurð nautgriparæktarfélaganna um og upp úr 1900 var lögð nokkur áhersla á að kýrnar yrðu „…samkynja að útliti og eiginleikum með fast arfgengi“, þó áhersla á þau atriði hafi líklega aldrei verið mikil (Búnaðarfélag Íslands, 1988). Eftir því sem samgöngur bötnuðu jókst flutningur nauta milli landshorna sem hefur jafnað mun milli kúa í einstökum landshlutum og þetta varð enn áhrifaríkara með tilkomu sæðingastöðva. Áhersla á „týpueinkenni“ hefur verið lítil eða engin enda hefði slíkt áreiðanlega dregið mjög mikið úr erfðaframförum í framleiðslueiginleikum. Fjölbreytni í litum og litamunstrum er því enn mikil, en þó hefur verið meðvitað úrval gegn hyrndum gripum. Eftir að sæðingastöðvarnar voru sameinaðar hefur kynbótaskipulag alfarið tekið mið af einum ræktunarhópi (Magnús B. Jónsson & Jón Viðar Jónmundsson, 1974). Þetta endurspeglast í því að skyldleiki kúa í fjarlægum sveitum var árið 2000 mjög svipaður og milli kúa innan sveitar, en árið 1970 var skyldleiki kúa innan þessara sveita tvöfalt til fjórfalt meiri en milli sveita (Þorvaldur Kristjánsson, Jón Viðar Jónmundsson & Baldur Helgi Benjamínsson, 2006). Í sömu rannsókn mældist skyldleikaræktarstuðullinn 2,4-3,5% með aukningu um 0,42% í kynslóð (6,2 ár), eða 0,068% á ári. Meirihluta skyldleikaræktarinnar má hinsvegar rekja til kynbóta á fyrri hluta aldarinnar. Virk stofnstærð reiknaðist 118 gripir sem er tvöfalt hærra en hjá algengustu kúakynjum í Danmörku. Allt bendir þetta til mikillar árvekni gagnvart skyldleikarækt í kynbótum síðustu áratugina. Sömu höfundar (Jón Viðar Jónmundsson, Þorvaldur
Kristjánsson & Baldur Helgi Benjamínsson, 2007) mátu hlutdeild einstakra kynbótagripa í kúastofninum og komust að þeirri niðurstöðu að þrátt fyrir talsverðan skyldleika þeirra innbyrðis hefði síst verið gengið of langt í skyldleikarækt innan stofnsins.

 

Um 65 þúsund gripir á Íslandi

Erfðafjölbreytni íslenska kúastofnsins hefur verið metin með örtunglum og einkirnafjölbrigðni í tveimur erfðavísum (Margrét G. Ásbjarnardóttir, Magnús B. Jónsson & Jón H. Hallsson, 2009). Breytileikagildi örtunglanna (s.k. PIC gildi) var hátt og út frá þessum niðurstöðum var reiknaður skyldleikaræktarstuðull á bilinu 8,8-9,7% sem er mun meiri skyldleikarækt en fram hefur komið með ætternisgreiningum. Virk stofnstærð reiknaðist 111
einstaklingar svipað því sem áður hefur fundist. Engar vísbendingar fundust sem bent gætu til
skiptingar stofnsins í undirhópa né heldur um nýlega erfðafræðilega flöskuhálsa. Erfðafræðilegt ástand íslenska kúastofnsins verður því að teljast gott, þó svo að um 9% skyldleikaræktarstuðull sé heldur í hærri kantinum og undirstriki því mikilvægi þess að fylgjast náið með þróun í skyldleika innan stofnsins. Íslenski kúastofninn telur nú um 65.000 gripi, þar af um 25.500 mjólkurkýr og tæplega 80% kúnna eru sæddar. Skýrsluhald er mjög útbreitt og nær til um 90% af stofninum.

 

Aukning í nytum milli ára

Meðalársnyt skýrslufærðra kúa árið 2008 (árskýr) var 5.442 kg, en var árið 1997 4.233 kg. Þessi aukning er nær línuleg um 100 kg á ári. Taka verður fram að árin á undan hafði meðalnyt staðið nær því í stað og óvirk kynbótaframför því safnast upp. Þessi aukning er bæði vegna kynbóta og bættrar fóðrunar. Þessi afurðasemi er mun lægri en í algengustu kúakynjum nálægra landa, en þær kýr eru talsvert stærri. Í samanburði við gömul norræn kúakyn stendur íslenska kýrin sig hinsvegar vel. Í rannsóknum hefur komið fram að tíðni nokkurra erfðavísa sem stjórna próteingerðum í mjólk er talsvert ólík því sem algengast er í öðrum evrópskum kúakynjum og telst sá munur jákvæður með tilliti til hollustu og vinnslu mjólkur (Bragi Líndal Ólafsson, Emma Eyþórsdóttir & Helga Björg Hafberg, 2003).

 

Galloway-stofn hérlendis

Um nokkurra áratuga skeið hefur verið í landinu stofn Galloway-nautgripa. Upphaflega voru þau afkomendur nautsins Brjáns sem var fæddur 1933 og íslenskra kúa og hefur sá stofn verið mjög skyldleikaræktaður. Til var hjörð kúa með einkenni Galloway, lengst af í Gunnarsholti, og naut þaðan voru á sæðingarstöðvum. Eftir 1975 var ræktuð upp Gallowayhjörð í Hrísey með ítrekuðum sæðisinnflutningi en viðhaldi hans var hætt um 1995. Seinustu ár hafa bændur getað fengið sæði úr fleiri holdakynjum (Aberdeen Angus og Limosine) en það hefur lítið verið notað og mest til einblendingsræktunar. Nokkrar hjarðir „holdanauta“ eru til í landinu, en með óvissri blöndu ofangreindra kynja og íslenskra kúa. Þrátt fyrir 70 ára sögu Gallowaygripa hér á landi hefur erfðanefnd landbúnaðarins ályktað að ekki sé ástæða til að
telja Gallowaygripi hér íslenskan stofn með sjálfstæðu verndargildi.

Samkvæmt búnaðarlögum nr. 70/1998 er allt kynbótastarf í nautgriparækt unnið á vegum
Bændasamtaka Íslands og fær félagið fjármuni úr ríkissjóði til þeirra starfa. Þau eru þannig ræktunarfélag fyrir íslenska nautgripi. Fyrir nokkrum árum var stofnað áhugamannafélag um íslensku kúna (Búkolla) í tengslum við hugsanlegan innflutning en það hefur ekki haft reglulega starfsemi og hefur ekki hlutverki að gegna að óbreyttu.

 

(Íslenskar erfðaauðlindir. Landsáætlun um verndun erfðaauðlinda í íslenskri náttúru og landbúnaði 2009-2013. Erfðanefnd landbúnaðarins).

Snyrting nautaskrokka á Íslandi.

  • Afhausað við fyrsta hryggjarlið.
  • Fætur klipptir af í hnjálið.
  • Flegið þannig að skrokkhimnur haldist sem mest heilar.
  • Engin gormengun, hár eða önnur óhreinindi á skrokkum.
  • Júgur eða eistu eru fjarlægð ásamt fitu þar í kring.
  • Getnaðarlimur  fjarlægður að rótum aftan við lífbein.
  • Þind fjarlægð.
  • Nýru fjarlægð ásamt mör og fitukleprum úr grindar-, kviðar- og brjóstholi.
  • Æðar með fitu innaná hrygg eru fjarlægðar.
  • Föst fita á rifjum og á milli rifja látin óhreyfð.
  • Kirtlar, tægjur og fitukleprar í brjóstholsinngangi eru fjarlægð.
  • Hálsæðar og blóðlifrar í hálsi fjarlægðar.
  • Skrokkur klofinn að endilöngu eftir miðri hryggsúlu.
  • Vöðvar sitt hvoru megin á hryggnum óskertir.
  • Mæna fjarlægð.

Hefðbundinn skurður

Afturpartur: Afturhluti helmings aðskilinn frá framparti með skurði þvert á milli 10. og 11. rifs. Þrjú rif fylgja afturpart.

Frampartur: Framhluti helmings aðskilinn frá afturparti með skurði þvert á milli 10. og 11. rifs. Tíu rif fylgja framparti.

 

Pístóluskurður

Pístóla: Afturhluti helmings skorinn með svokölluðum pístóluskurði. Hann er aðskilinn frá framparti með u.þ.b. 22 cm djúpum skurði milli 5. og  6. rifs, þvert á hrygginn. Síðan er losuð frá pístólu með skurði frá mótum læris og hupps að spjaldhrygg, að stað sem er u.þ.b. 22 cm frá miðlínu hans, eftir stærð helmingsins. Síðan er svo fjarlægð með langskurði samsíða hrygg og er hún áföst við og fylgir frampartinum.

Stuttur frampartur með síðu: Það sem eftir er af helmingnum þegar pístóla hefur verið fjarlægð með u.þ.b. 22 cm djúpum skurði milli 5. og 6. rifs og með skurði frá mótum læris og huppi að línu u.þ.b. 22 cm frá miðlínu hryggjar við mót læris og spjaldhryggjar og eftir línunni að 5 rifi.

Pístóla á mjöðm: Algengt er að eftir að afturpartur hefur verið skorinn pístóluskurði þá er pístólann hengd upp á mjaðmabein í stað hásinar. Við þessa upphengjuaðferð breytist lögun einstakra vöðva tölvert sé miðað við hefðbundna upphengiaðferð. Innralærið verður ílangt á móti hnöttóttu, flatsteik verður styttri og þykkari og hryggvððvi verðir lengri og þykkari. Aðrir vöðvar breytast minna eða ekkert. Aðferðin flýtir fyrir meyrni kjötsins.

Flýtileiðir

Tell a friend about this page